Лично я убежден, что сметану в окрошку следует класть до кваса. Сначала все как следует перемешать, а затем уже и квас наливать. Моя позиция имеет ясное, рациональное обоснование. Во-первых, предварительное размешивание дает вам гарантию, что в окрошке не будет плавать мерзких нерастворенных кусочков сметаны. Во-вторых, оно обеспечит приятную, аппетитную пенку на окрошке.