Error: Incorrect password!
Запись без заголовка — hrizantema_8 — Сохраненная запись в кэше | Ljrate.ru
2016/01/18 08:02:52
Тема воровства-тема неприятная..
Но иногда есть потребность и причины  её поднять..
Начнем с кундюмов…
впервые я у Похлебкина их отыскала..кстати некие личности,считающие себя историками русской кухни,
а это пара-сюткины,обвиняли его в воровстве...вот и разберемся заодно кто у кого украл еще идею и как её переврал от большого ума..
далее у друзей..
после были старые русские книжки…

Вот цитата Похлебкина :

Кундюмы - замена пельменей в постном, монашеском столе. "Изобретение" православных церковных кулинаров. "Ответ" церкви на языческие пельмени в XVI-XVII вв.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

вот тут я малость на него осердилась….
ну что стОило хотя бы дать сноску на документ,откуда взялись эти выводы?
И почему языческие пельмени? у славян до Крещения были в меню пельмени?


ну я счас уже понимаю,что всего то не учтешь,когда пишешь,
а ошибки не делает только тот кто ваще ничо не делает..

стала разбираться….
Почему о славянах говорю..а кому еще отвечать русской православной церкви,
каким язычникам,если не славянским?
Как известно,сколько бы Церковь не боролась с язычеством на Руси,победить его не смогла,
коли до сих пор празднуют и Масляницу,и Иванов день или он же праздник Купала,Ярило,Кострома и если покопаться,то всплывет еще немало церковных праздников,сходных с  языческими..

Ну вот хоть бы Ильин день (отвечает за дождь и засуху)- 2 августа,а  Перунов день (Громовержец)
- 4 августа помимо еще зимнего,и хоть он покровитель воинов,но и Бог грозовых туч, грома и молнии .. Не совсем одинаково,а тема все равно одна..
Даждьбог отвечал за плодородие  и Солнце,его день приурочен к  дню Родиона-Ледолома,
это церковный праздник…
Церковнослужители были всегда мудрыми..запретами не добившись от прихожан чего либо,
брали хитростью..
Об этом очень интересно писал Мельников-Похлебкин в своих романах «В лесах» и «На горах».

Поднялось солнце в полдерева, все пошли по домам с ночного гулянья.
Впереди толпа ребятишек, как в барабаны, колотят в лукошки, и громкое их
грохотанье далеко разносится в тиши раннего утра. За ними девушки с молодицами
несут на доске Кострому. Мужчины за ними поодаль идут... Подобье умершего
Ярилы медленно проносят по деревне под звуки тихой заунывной песни. То "первые
похороны". Там, где братчина, обедают тотчас после ранней обедни. Щи с
бараниной, ватрушки, бараний бок с кашей - обычные яства на петровском обеде.
Пообедавши, мужчины старые и молодые спешат на братчину на петровщину. На
деревенском выгоне ставят столы и раскладывают на них жареную баранину,
ватрушки и пироги с бараньим сердцем (Разумеется, не одно сердце, но легкие,
печенка, почки, мозги, языки, губы и уши.), ставят жбаны с пивом, сваренным на
складчину, да вино зелено, покупное на общие деньги.
На братчине только свои. "На пиры на братчины незваны пити не ездят",-
сказано лет за пятьсот и побольше того. Начинают с вина, пьют без шапок,
чинно, степенно. Каждый наперед перекрестится и такую молитву молвит
вполголоса: - Батюшка Петр-Павел! Заткни в небе дыру, замкни тучи-оболоки, не
лей дождем!.. Подай, господи, зеленый покос убрать подобру-поздорову!


Теперь на Керженце не помнят Ярилы, не хоронят Костромы, забыли про
братчины. Скитская обрядность все до конца извела.
Скитникам, келейницам всего трудней было справиться с братчинами. Не
слушались их увещаний мужики деревенские... Как сметь дедовский обычай
преставлять! Как отказаться от молёного куса, от браги сыченой, от мирского
хмельного пива! Испокон веку, из рода в род ведутся те братчины, деды, прадеды
их заповедали, заветное слово их крепко... На пиру, на братчине не только пьют
да гуляют, не только песни играют да бьются в кулачки, здесь мир рядит,
братчина судит; что тут положено, тому так и быть. На мирское решенье, что
сказано на братчине, нет суда. Мир да братчину один бог судит.
Хитры были, догадливы келейные матери. В те самые дни, как народ справлял
братчины, они завели по обителям годовые праздники. После торжественной службы
стали угощать званых и незваных, гости охотно сходились праздновать на
даровщину. То же пиво, то же вино, та же брага сыченая, те же ватрушки, пироги
и сочовки, и все даровое. Молёного барашка нет, а зато рыбы - ешь не хочу. А
рыба такая, что серому люду не всегда удается и поглядеть на такую... Годы за
годами - братчин по Керженцу не стало.
Когда зачиналась обитель Манефина, там на извод братчины-петровщины на
Петров день годовой праздник уставили. С той поры каждый год на тот день много
сходилось в обитель званых гостей и незваных богомольцев. Не одни старообрядцы
на том празднике бывали, много приходило и церковников. Матери не спрашивали,
кто да откуда, а садись да кушай. И люб показался тот обычай деревенскому
люду...


Ярило Мокрый, Троян (Трибогов День) — праздник конца весны и начала лета, когда на смену младому Яриле-Весеню приходит Трисветлый Даждьбог.

Вот и смотрите сами, сколь причудливо переплелись языческие праздники с православными.
Мельников-Печерский пишет о событиях середины 19 века.
так о каких языческих пельменях писал Похлебкин?
и что там за церковные кулинары приложили к этому руку?
Да еще и в отместку? и кому?
Где ответ?
Похлебкина нет уже..и он не скажет о чем писал…увы…

пошла сама дальше копаться….

Кундюбки не раз упоминаются в Домострое.
Недавно читала его на предмет горячих супов-юрма,похлебки,ухи,кальи,щи.

64. Записи на весь год, что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед

С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную» куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишечки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные ши.

вот скан из Словаря русского языка XI–XVII вв.


1.jpg

Информация взята отсюда  http://www.runivers.ru/bookreader/book457173/#page/230/mode/1up

Т.е. читаем до п.4 пирог блинчатъ.ДАИ I,220 1590 г.
переводится Дополнения к актам историческим, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. 1. СПб., 1846. С. 220.
Документ в Актах 1846 г.дополнен информацией 1590 года..))

и тут..сюрпраааайз!!!

АААХ!
сюткины тук как тут и тоже со своими умозаключениями!!!
причем запутались по самое нимагу! ))
ладно…пью чай с вареньем…читаю,глажу кошку и думаю..временами ухохатываясь от
от сюткиных умничаний!
и смотрю инфо…. и сравниваю!

Запутавшиеся сюткины пишут на этот счет вот так :
могу и источник указать..и ни в коем случае не их блог,не хватало еще им рекламы..
любопытным дам источник в личку..))
Но это их издание,которое я тоже рекламировать не хочу..
а надо бы- как памятник глупости и невежеству авторов,которых эта самая оболганная и искаженная история русской кухни и кормит и поит и в люди выводит..((
хотя как показывает время,уже и малознающие  в истории русской кухни
не хотят им верить..

итак..их-сюткиных,а что написано пером ,то не вырубишь топором,
попытки сделать какие то выводы из старого текста..

Первое, что бросается в глаза: кундюмы – это блюдо не с мясом, а с грибами.
Что такое «с яйцы во ухи» – сказать сложно. Можно лишь предположить,
что в качестве начинки использовались рубленные крутые яйца.

Где они углядели грибы в документе 1590 года-одним им известно..
что такое с яйцы во ухи им сказать сложно..
а что с ними б было попадись им из Домостроя «уха в мешочек»?

хорошо хоть доперли,что яйцы могли быть в начинке,а что там допереть то,когда Похлебкин
явно и 100 % читал эти Акты исторические (см. скан) где пишется уже о ставце кундумов  с составом начинки-яйца и кислица,о чем и писал в своем словаре:

Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис).

Про щавель нигде не писалось в тех документах..да и рис тоже…
Это снова вольное толкование Похлебкина2но он мне дал пинка и я ищу дальше ответ....
и на том спасибо.

Ухи в те времена были крайне просты,и только ленивый не знает,что существовало их великое множество,в том числе и пресловутая уха из петуха..
Так что кундумы с яйцы во ухи всего-навсего кундюмки с начинкой из яиц и зелени в каком-нибудь пряном приправленным нехитром супе.
Здесь речь идет скорее всего о рыбном,т.к. это часть меню на второй неделе
Пасхи указ о трапезе на Тихвине в Лавре.
Термин «уха» подтвердила Алена   begemotik64 ,подсказав
что ухой могли называть любой суп в то время..
и в самом деле,листая  Роспись кушанью боярина Б. И. Морозова
я увидела в скоромном меню  «голова баранья в ухе».

По современному рассуждая,дико и представить эту голову в ухе как таковой из рыбы..
Кислицей же называлась заячья капуста,кою я в детстве ела до оскомины просто в Забакалье....))
из лесу же не вылезала и пробовала буквально все,что попадалось на глаза..
как не траванулась капитально еще..))
самое современное, что можно взять нынче-это действительно щавель..

А вот грибов как раз я в этом разделе и не увидела..
удивительно..
чуть глаза не сломала,но со стр. 215 по 228 в Указах о трапезах Троицкого Сергиевого и Тихвинского монастырей грибов я не нашла вообще!
Не верите- сами проверяйте! ))

http://www.runivers.ru/bookreader/book457173/#page/225/mode/1up

Так что же может быть ухой в этом случае,кроме как обычная рыбная приправленная с кореньями уха? А почему бы и нет? Солено-кислые кальи из рыбы готовили? готовили..
А кундумы с чем заявлены? с яйцами и кислицей..
Рыба с яйцами тоже прекрасно сочетается..
Конечно, это мои домыслы…
и чтобы окончательно свои догадки подтвердить,нужно приготовить то,о чем толкую.
И попробовать..)) но я этого пока не сделала..может быть руки дойдут и опробую,почему бы нет…

Но господа сюткины понесли уж совсем полную чушь про начинку ..
толи грибы, то ли даже рыба, то ли яйца,которые так там некстати для них упомянуты
и которые  уж совсем их в ступор повергли..
Достаточно прочесть вот этот их опус:

некоторые исследователи считают, что это блюдо явно постное. В частности, В Похлебкин прямо заявляет, что «кундюмы - замена пельменей в постном, монашеском столе». Об этом говорит и настойчивое упоминание во всех исторических текстах грибов, рыбы в качестве начинки. В какой-то степени это возможно и так. Вместе с тем,  «кундюмы с яйцы во ухи» как-то не ложатся  в  это  правило.  Яйца  в  православной  традиции  никогда  не  были постным блюдом. Кроме того, обратите внимание на упоминание этого блюда в «Домострое». «С велика дни в мясоед в стол ествы подают: …свинина, ветчина, караси, кундумы». То есть речь идет о явно скоромном рационе. Аналогичное высказыванием находим в «Росписи царским кушаньям»: «в Оспожинский мясоед подается государю в стол … ставец кундумов, а в них четь лопатки муки крупичаные, 2 яйца»

ну да..умнее ничего не придумали,как отыскать ответ на свои же вопросы отчего в меню монастыря ПО ПАСХЕ!!! заявлены яйца..ну и в Домострое еще к тому же кундюмы нашли!
чо то ажно ржу!!!))

Во первых кундюбки с грибами и рисом на вытяжном тесте уже постное блюдо,
тут и без исследователей это ясно…
А вот рыбы в качестве начинки в кундюбках нет нигде-ни в старых книгах,ни в словарях.
Можно б было,между прочим, и без фантазий обойтись…
Про ушки писала Алена ( и много собрала инфо) bufetum
http://kulinarny-larec.livejournal.com/147324.html?view=3568764#t3568764


И прошу обратить внимание на то,что я говорю о кундюбках,а Алена пишет про ушки.
Вроде бы как мы говорим об одном и том же, а получается что нет..
Термин «кундюбки» почти исчез..его как не стало,он будто быпропал..выветрился…
но как ни странно-он жив!!!

Подсушивать тесто в печке старый прием..
лапшу ту же,которая заготовливалась впрок,тоже подсушивали…

Кундюбки могут быть как постным блюдом, так и скоромным- с яйцами..
так что НЕКОТОРЫЕ исследователи тоже могут быть правы и критике в этот момент
никак не подлежат! просто надо немножко больше знать о церковных законах в плане питания
и немножко знать еще постный и скоромный календари…
не знаете? не страшно..нынче полно грамотных верующих вокруг..
можно попросить их разъяснить непонятное..

а у сюткиных как?
кундубки заявили в мясоед-значицца туды же  и их- которые кундумы с яйцы!!! ))
еще и аналог провели с Росписями..))
а то что в монастырях ели и молочное и яйца тоже вне поста этим умникам в голову не пришло..
на двоих не хватает ума разобраться в постной и скоромной пище, какую подавали в то время в монастырях.. да ладно..хотя бы уж в терминах!

Ведь ясно написано в скане, который я разместила ниже:

на вторую неделю ПО Пасхе…!

Я с Господом Богом сильно на «вы», в церкви почти не бываю,тонкостей не знаю..
но у меня есть друзья которые в этом разбираются..
Естесственно, я связалась с feona2003
и вот что она ответила:

Великий Пост идет 40 дней.
Потом - Страстная седмица, перед Пасхой.
Следующая неделя после Пасхи - сплошная седмица, а значит и в среду и в пятницу
не постный день.
Само празднование Пасхи идет 40 дней
И заканчивается Вознесением!
Получается вторые недели, это первая неделя после сплошной седмицы.

Ну что тут еще комментировать?
Это либо середа либо пятница в мясоед-эти дни были рыбными..
Может кто то помнит,что в сов. время рыбным днем был четверг?
Сделано это было явно намеренно..у нас же атеизм вовсю процветал…
Но два рыбных дня в неделю в старое время-среда и пятница это закон…
и -это определенно лучше и здоровее,чем один раз поесть рыбы в неделю в мясоед….
я права или кто или где или как ? ))

Вот потому и ушки с яйцами в рыбном супе нормально в рыбный день,
но и в мясоед ели постную еду..
коли каша на воде заявлена в скоромный день,значит пост идет что ли?
я вон ту кашу люблю в любое время…

ну а про уху это я уже на современный лад перевела..
сама уха в те годы была крайне простой ..
бульон или как тогда называлось навар на чем либо,если на рыбе,то рыбный,разумеется..
Плюс коренья-пастернак,лук,травы-укроп,пряности-перец и т.д. смотря еще какой суп из рыбы варили-были ухи белые,были черные,шафранные и т.д.,добавляли и лимоны свежие
или соленые..
Помимо этого супы загущали крупами,позже немного и умач мелькал и о нем чуть ниже скажу…
 и даже с размоченным папошником- белым хлебом подавали…
в качестве загустителя должно было  (вполне может быть!!!) суждено и кундюбкам явиться…

Я снова предполагаю..и то,что вижу из написанного мною-мне нравится,
как вариант старинной рыбной ухи..
Калью по старинному рецепту я уже варила,очень понравилось..
почему бы не удалась уха с кундюками с яйцЫ? ))

насчет умача скажу…
Это нечто из муки очень похожее на современное немецкое шпецле-крохотные клецки,только технология приготовления другая..
вот тут девушка наглядно все показала и мне эта затируха очень понравилась http://vene-ro4ka.livejournal.com/44025.html

Доча такие штучки просто обожает…шпецле я ей уже готовила не раз,теперь время и затируху освоить..)))
бо умач не что иное как затируха и есть…

ну что.. с яйцами сюткины в том меню «разобрались»,запутавшись в двух соснах…
Зато Похлебкину всыпали по первое число за подсолнечное масло..

В.Похлебкин пишет о том, что тесто для кундюмов готовилось на подсолнечном масле, но это явное заблуждение классика, связанное со временем появления этого ингредиента.

Похлебкин, на минуточку, кундюбки все же приготовил по рецепту Левшина…
хотя в сети написано,что он рецепт реконструировал..
Реконструировать,как я понимаю,надо собрать по частичкам,обработать,приготовить и убедиться что это оно самое о чем речь идет..
Взять рецепт у Левшина и тупо сварить по нему еду-это не реконструкция.
И к примеру Мариша appeti вот что рассказала ..

явно опровергла это заявление о реконструкции
рецепта кундюмов…

Я живу на Урале, у нас его готовят и  расскажу то, что знаю и вижу вокруг, местные традиции.
Тесто заварное, да, всегда.
Начинка- грибы, лук гречка или рис.
Яйцо, лук, крапива или щавель.
Лепят квадратными или ушками.
Запекают так, чтобы верхние кусочки теста румяные стали.
Потом готовят в посуде не очень глубокой, надо их в один слой, и на 2/3 залить бульоном со сметаной или сливками
Получается, что они доготовились, а верх теста хрустит и очень румяный.


и вот снова предварительное запекание..
я сомневаюсь, что старое поколение на Урале читало Левшина…
такие традиции передаются из поколения в поколение…
значит все же это прием предварительного запекания существовал?

Но тем не менее,Похлебкин кундюмы приготовил..
и гораздо раньше написал в книге, чем я узнала это от Марины..
ну вот так получилось и вдруг где в советском сборнике рецептов есть
рецепт этих ушек? а вдруг?

Другое дело-по Левшину готовил Похлебкин или же вывез рецепт с Урала-
он оттуда не вылезал в каникулы свои- теперь сие уже не узнаешь,хотя вот в передаче о нем
«Вильям Похлебкин.Рецепты нашей жизни» его сокурсник говорил,что он
каждые каникулы ездил на Урал и дальше в поисках книг и  старинных рецептов…

сюткины его укорили в том,что масло заменил на подсолнечное…
ну и что,что заменил масло?
Ай-я-яй!
ну взял вместо макового подсолнечное!
а скажите на милость,сейчас вообще-то можно маковое масло купить? а конопляное?
если сильно напрячься,то отыщем хоть черта в табакерке..
но конопляное или маковое масло там было бабушка еще надвое сказала..
а тогда,когда Похлебкин их готовил -они были в продаже-эти сорта масла?
чтоб было аутентично?
По моему, тогда кроме подсолнечного не было вообще никакого растительного масла в продаже..
тоже мне.. ошибку у него нашли…а вот тут я и закончу защищать Похлебкина.

вернемся же к сюткиным…цитата из их книжонки...

Но самое главное: от обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для них замешивалось на растительных маслах (конопляном или маковом, как мы видели выше в цитате из «Домостроя») и горячей воде.

А сейчас вот я хочу обратить внимание на то,что в главе про пельмени и иже с ними в книжонке сюткиных нет никакого скана из Домостроя  и на чем замешивалось,как и тесто для кундюмов -
неизвестно! бо нет там и рецепта вытяжного теста..

Перелистала я и Домострой опять..скоро его наизусть уже выучу! ))
про что там только нету..а вот про вытяжное тесто на растительном масле как раз и нет!
Сами заврались и людей запутали..

Вот полностью цитата второй части моего скана из Словаря..


Почему  упоминаются яйца?
Да потому что пост закончился..
И Тихвинская Лавра, не трактир какой,где после  Пасхи подают мясные блюда даже в мясоед…
а вот яйца и молочное разрешены…
Если почитать всю эту главу с 1 колонки,то можно увидеть богатый набор рыбных кушаний и яйца не раз в этом меню- и хлебы пшеничные со сливочным маслом и яйца печеные с маслом,а также и каша молочная и лапша молочная,куличи,а так же далее уже и молоко и сыр,а уж блинцов да пирогов с яйцами и сыром увидишь не раз и не два,а куда как больше.

я прочла,не поленилась,как и том второй дополнений к Актам историческим,невзирая на то,что пролистать мне пришлось этот второй том с первой страницы,чтобы докопаться до росписи царским кушаньям на стр.426..
Зато и наградой были бесценные страницы с информацией..и ради чего?

да чтоб просто в блоге у себя  рассказать,что я узнала..
а сюткиным не хватило ни терпения,ни желания разобраться откуда взялись
те пресловутые яйцЫ во языцех..
причем ведь в народ свои выводы волокут!

тоже мне…историки из кАлинарного техникума на букву «худо»..или категории ФЭ!!!

ну..за Похлебкина я отомстила..)))

и на этом думаю,что пора мне закончить..))
но пока есть еще вопросы по поводу этого тонкого вытяжного теста….
откуда оно на Руси явилось…
но немного мне времени..разберемся и с этим…
а почему бы рецепты его приготовления не заимствовать где то?
или случайно самому не изобрести?

но это уже не важно…ПОКА!!!

Но важно то,что кундюбки  это уникальный рецепт из породы пельменных..
может быть и не очень вкусный для кого-то..
но вот поляки делали именно такие ушки..
только варили куриный бульон со свеклой! и водку еще туда вливали..))
за каким бисом-не знаю….))
там уже и без водки вкусно будет…
немного кислоты бы еще туда.. да? так там то уже есть щавель!!!
можно забелить сметаною…
и сначала- умоляю вас!!!- хорошей водки стопочку для аппетита!!!
и прекрасный вариант для поста.

Приятного аппетита!!!! всем вам!! ))

и храните свои традиции!!!
и пусть вам будет очень вкусно!!!! и правильно и полезно!!!

оно все бесценно..и это лучшее богатство, которое у нас есть!!!
сколько бы парасюткиных не путалось под ногами!



 
34 посетителя, 33 комментария, 13 ссылок, за 24 часа