2012/12/30 18:14:28
               

Когда муж притащил огромную коробку с хлебопечкой и мы начали её распаковывать, я все кудахтала, чтоб он ничего не выбрасывал из оберточных материалов, ибо возвращать же придется. Я имела в виду, что если нам попался лимон, неработающая или дефективная печка, то будем возвращать в магазин, обменивать на другой экземпляр. Но после выпечки в ней первого хлеба, я стала подумывать о возвращении аппаратуса по другим причинам.


Печка работает, и хлеб она печет, и тесто она вымешивает, и вообще у неё масса достоинств. Но стоят ли эти достоинства отдельного прибора? Вот в чем вопрос.

Рецепты в книжке для хлебопечке соответствуют американской хлебопекарной муке с 11-12% белка. С рецептами для хлебопечки тесто из канадской муки получается плотновато и можно было бы подлить воды, но в принципе тесто и так близко к правильному по консистенции и развитости клейковины. Я отмеряла все весами, т.к. в рецептах к Зохируши указаны точные граммы и даже доли грамма - для мелких количеств вроде соли и дрожжей! Возможно, что хлеб из более влажного теста, чем по рецепту, остался бы непропеченным и просел во время остывания.

Я решила медленно и постепенно ознакомиться с возможностями моей печурки, сначала по рецептам из руководства к ней, со всеми возможным вариациями ведения теста, которые она позволяет. Потом, думаю, расправлю крылья и буду пробовать как прибор в свободном полете, со своим расписанием для любого другого теста, так и рецепты для хлебопечки из других книг, не из инструкций конкретно к моей печечке: Зо "Виртуозо" BB-PAC20

Basic White Bread in 'wonderful Zojirushi Home Bakery Virtuoso Breadmaker" model BB-PAC20 . Это очень сдобный хлеб, почему они называют его основным рецептом белого хлеб я не знаю. Я б такой сладкий и жирный хлеб редко пекла, точно не каждый день.



Объем дежи у неё 3.35л плюс большущее пространство сверху над краями дежи, что позволяет испечь даже огромный пышный килограмовый хлеб , вроде паляницы или саратовского калача с трехдюймовой шапкой. Мерные стаканчики - американские, т.е. их стакан отмеривает полфунта воды (227г) . а вот мерные ложечки - не американские, а японские. В их ст.л. 13.3мл, а в их чайной ложке примерно 4.4мл. Теоретически там должно быть 14.2мл в столовой мерной ложке (1/16 стакана, 1/32 фунта) и 4.7мл в чайной ложке (1/3 столовой ложки).

 Американские ложки совершенно точно дают 15мл и 5мл и отмеривать ими для теста в х/п по рецептам от х/п ничего нельзя, получится очень большое расхождение. Например, 4ст.л. сахара - это точно 46г сахара в японских ложечках, но 52г сахара - в американских. Это очень большая разница, на 13% больше сахара (или соли, дрожжей и т.д. в тесте). В хлебопечении разница в весе любого ингредиента кроме воды по сравнению с рецептурным на 5% уже означает другой сорт хлеба - другой вкус, аромат, другой на укус и т.д..

Зохируши способна вымесить тесто из минимум 250г муки (фунт хлеба или фунтовый кекс), 415 г белой муки(1.5 фунта хлеба), 550г белой муки (2 фунта хлеба). 580г муки 2 с, 600г обойной пшеничной муки (75% влажности), максимум - 625г смеси пшеничной и ржаной муки. Хенспержер говорит что все хлебопечки с дежей на 2 фунта хлеба справятся с 5 стаканами сухих смесей/муки, т.е 5х142 = 715г муки для некрутого теста.

Она месит пельменное тесто из 300-400г муки (55% влажности), в том числе крутое тесто из семолинной муки для пасты.

После выпечки хлеба дежу нужно замочить (налить внутрь воды с жидким мылом, чтоб отмякли корочки на штырьках) на полчаса,

помыть дежу и дать всей печке остыть в течение часа с открытой крышкой , прежде чем использовать её для замеса теста и выпечки следующего хлеба. Я думаю, что если выставить её в прохладное помещение, то там все остынет быстрее. Грязной посуды - никакой - одна формочка, да два тефлоновых рычажка. Не сравнить с мытьем Ассистента и тем более комбайна с ножами, намертво облепленными тестом. Там тоже все быстро, но более громоздко и заковыристо отмывается.

Хлебопечка имеет следующие удобные программы для теста
- активация дрожжей в мучной болтушке из 250г муки типа двухчасовой опары из 350сортов: 2ч при 32С

Для теста на сухих активных или инстантных дрожжах из белой муки . Темперирование дрожжей с мукой 20-30мин, вымешивание 20мин (12мин на малой ск, 8мин на высокой ск)
- брожение 1ч 10 мин при 32С с одной обминкой за 20мин до конца брожения (режим обычное тесто)
- брожение 1ч 35мин: 55мин при 32С, 40мин при 35С с двумя обминками (режим сдобное и булочное тесто, т.е. с 10-20% сдоб = "основное").

Для теста на сухих активных или инстантных дрожжах из серой и черной муки: муки 2с, обойной муки , разных злаков и пшенично-ржаного теста. Темперирование дрожжей с мукой 30-40мин, вымешивание 22 мин.
- брожение теста : 1.5 ч при 32С с двумя обминками

Для теста на быстродействующих инстантных дрожжах (QuickRise, RapidRise, SAF Рremium, Bruggeman)
- обычное тесто: 10мин темперирования, 20мин вымешивания, 20мин брожения с одной обминкой. В сумме тесто готово для разделки за 50мин.
- булочное тесто и сдоба: 18мин темперирования, 22мин вымешивания, 55 мин брожения с одной обминкой. В сумме тесто готово для разделки за 1ч 35мин.
- тесто из серой и черной муки, разных злаков и пшенично-ржаное: 15мин темперирования, 27мин вымешивания, 45мин брожения с одной обминкой.

Свобода задавания разных режимов вымешивания и выбраживания:

- темперирование 1-30мин (или никакого)
- вымешивание 5-30мин (за 20мин достигается начальный уровень развития клейковины)
- выбраживание до 12ч при 32С или при 35С,
- обминки от 1 до 2 обминок промешивание теста

В пределе можно задать 14 часов брожения теста с двумя обминками:
первый период брожения 0-12ч
обминка
второй период брожения 0-2ч
обминка
третий период брожения 0-2ч

Выпечку можно задавать от нуля до 1.5ч при 250-300Ф/120-150С. Хлеб можно хранить теплым в хлебопечке до 1 часа при 230Ф/110С.


В печке также можно задать шаг "ожидание", когда она вымесит тесто и останавливается и ждет, дает тебе 1 час времени (т.е. не больше часа), чтоб дать тесту аутолиз или чтоб вынуть тесто из неё и сделать с ним что-то и потом продолжить работу по программе. Например, после вымешивания дать тесту полежать 15мин и сложить тесто конвертом (и так несколько раз), прежде чем уложить его выбраживать-вспухать в покое (это делается для придания упругости и крупной нерегулярной пористости мягкому тесту для багетов и чиабатты). Или после вымешивания дать тесту полежать несколько минут и начинить его как рулет маком/корицей, или разрубить на куски и начинить каждый кусок, уложить в дежу как пирог семейка (далее дать расстойку и испечь) и т.п.

Вообще же печку можно открыть в любой момент. Она это замечает и будет спокойно ждать, пока ты сделаешь свое дело и закроешь крышку и продолжит делать свое дело с этого момента. Она даже сумирует время, сколько раз ты её открывал и как долго держал открытой, пока она месила, выбраживала и пекла, и добавит эти потери времени к длительности общего цикла! Умница.

В ней можно создать ТРИ разные программы для теста и выполнить все три в последовательности. Скажем, вымесить одно тесто (программа №1), потом второе(№2), потом третье (№3) , потом вынуть, сформовать мраморный или полосатый хлеб из трех видов теста, уложить заготовку в печку на брожение/расстойку и выпечку и т.п.. Программировать можно надолго, чтоб хранить в памяти режим ведения теста, не стирать его. Например, программа для рецепта любимого и привычного пирожкового теста, как у Вредителя, которое, скажем, надо выбродить 3 часа при 30С с одной обминкой после часа брожения. Или приказывать печке параметры процесса всякий раз, когда к ней подходишь с целью замесить и выбродить тесто или испечь в ней что-то из готового теста - покупного теста или теста из холодильника (которое она прекрасно согреет при 32С или при 35С, если ей задать этот процесс на 1-4ч). А после завершения программы стирать её из памяти машины.

В общем, удобно. Не столько в том смысле, что она - печка, потому что как печка она совсем негибкая: одна формочка, три уровня прожаренности корки, причем "светлая корочка" уже такая темная, что я даже на среднерумяный уровень боюсь ставить ( оговорюсь, что я пекла сдобный хлеб с 15% сдобы, и на молоке, а это тесто сильно зарумянивается даже при низкой Т выпечки в течение часа). Корка хрустящая по бокам и более нежная сверху (я делала там разрез перед выпечкой), сморщивается при остывании. Такой же тонкокожий хлеб со сморщившейся корочкой показан в их рекламном ролике.


Американцам и азиатам такая нежность в хлебе нравится, кстати. Если б я для выпечки хлебопечку покупала, то я бы маленькую фунтовую Зо взяла, с вертикальной буханочкой. Такой здоровенный килограммовый сдобный хлеб, какой в трехлитровой форме получаестя, хлеб объемом почти 3.5-4л нам ни к чему.




Рецепт хлеба, который японцы приводят как №1, как основной, - чрезмерно сладкий и мягкий на мой вкус, противный даже своей сдобностью, содержит 15% масла и сахара ( в сумме) и едва на ногах стоит, вваливается в боках при остывании. Он слишком крупный. Такое тесто лучше печь в виде более мелких или более низких кирпичиков. К концу расстойки тесто выросло всего лишь до уровня высоты вмятинок на боках и я боялась недорасстойки. Но тесто более чем удвоилось в объеме в процесе выпечки. Оно ещё и за 10мин до конца выпечки продолжало вспухать! Поразительно. Надо взять себе на заметку такую медленную выпечку при низкой Т и в обычной печи.


На хорошо оборудованной кухне, где все есть, кроме человека, который в твое отсутствие замесит тесто и выбродит его с обминками, отследив температуру с градусником, хлебопечка удобна в том смысле, что она замесит тебе опару и выбродит её с обминками сколько угодно часов, от обычной болтушки для активации дрожжей, до двухчасовой или четырех- пятичасовой опары по ГОСТу или какого-нибудь французского пулиша или американского теста без вымешивания чуть ли не на сутки брожения. И тесто тоже замесит и выпестует в твое отсутствие сколько угодно часов с качественным вымешиванием и выбраживанием с обминками или без, и даже аутолиз даст ! Для меня именно в этом её ценность. В её способности создать с нуля спелое тесто на сухих дрожжах в мое отсутствие по точно заданным инструкциям, чтоб оно было готово к такому-то часу и не только начиная с сейчас, а начиная с момента в будущем и заканчивая моментом в будущем.

Печка - тихоня и молчунья. Не лязгает, не шумит, не трясется, когда месит и обминает. Не пищит и не орет. Все молча, скромно и деликатно, эффективно и высокотехнологично. Только на панели выскакивают оповещения, что она перешла на новый этап и сколько времени что она делает, сколько ещё осталось до завершения заданной ей работы. Все мои другие приборы для замеса теста, в том числе вымешивание вручную, в триста раз более шумные, нескромные и "топающие". Звук звонка хлебопечки, зовущего тебя проверить консистенцию теста во время вымешиания и подмесить в конце замеса в тесто изюма и др добавок - отчетливый, не противный, слышен далеко из другого конца квартиры.

Формовка мне все-таки нравится ручная. Особенно из плотного теста. Даже если печь в хлебопечке, то лучше формовать тесто в ровную колбаску вне её и потом укладывать тесто обратно в формочку. Сама она мне дала заготовку каплевидную, эксцентричную, смещенную в левую половину формочки


из какой получился бы вот такой хлеб-зубр с запеченными в тельце хлеба рычажками , вымешивавшими тесто .

На ДВД к хлебопечке в с е образцы хлеба показаны такие... зубры





Но из мягонького теста все нормально. Тесто ровно растет и само распределяется по деже, без эксцессов. Тесто можно все равно вынуть, чтоб убрать рычажки и смазать стальные штырьки антипригарной смесью (чтоб не прилипали к запеченному хлебу). Потом снова уложить заготовку в корытце на расстойку и выпечку.


Клейковина хорошо развита, тесто нежное и приятное в работе



И выпечка мне больше по душе в обычной печи в формочках обычных и разнообразных очертаний или на поду, а не хлебопечная с округлыми углами и многочисленными шрамами от ребер в стенках формочки и свежими ранами ( это я, не разобравшись, что винтиком снаружи донца надо было чуть покрутить, выдирала с мясом буханку, с несмазанных и приварившихся к корке штырей снимала). Ну и пока я её выдирала, горяченькую, я её помяла своими медвежьими лапами.


Хлебопечка-тестоняня - ценный инструмент создания одного килограмма теста с любым уровнем развития клейковины, из категории тех, что выбраживают или согревают при 30-35С. Будущее покажет, насколько часто я ею буду пользоваться. Пылесосить явно легче, чем палкой во дворе ковры выбивать. И горничная в доме - легче чем самой со шваброй каждый день полы мыть и сияющую чистоту окон и толчка поддерживать, Так и хлебопечка-помощница. Она позаботится о тесте и сделает все на пять с плюсом, если мука вам знакомая и рецепт не в первый раз делаете, все откатано и присмотра и мелких поправок там и сям не надо. Так что она у меня уже второе тесто месит и выбраживает. Этот хлеб я уже в духовке испеку.
...
Испекла.
Хлеб из 1кг теста, приготовленного в хлебопечке "обычным способом": 20мин вымешивания, 1ч 10мин брожения при 32С с одной обминкой за 20мин до конца брожения. Расстойка 1ч при 35С, выпечка 1 ч при 375Ф/190С, начиная с холодной духовки .

Мякиш прекрасный и необычный для меня у обеих буханок. Кажется, Бетти Хенсержер права. Хлебопечка - это отдельный класс инструментов и отдельная категория теста и изделий. Точно так же как вымешивание руками - это не совсем то, что в миксере, а вымешивание в миксере - это не совсем то, что в комбайне ножами, вымешиание и выбраживание теста в хлебопечке придает ему особые характеристики, которые другими способами даже случайно не получишь.
Ломтик слева - сдобное тесто из хлебопечки и хлеб тоже из хлебопечки, хлебопечный хлеб от а до я. От себя я добавила только шаг формовки в ровную колбаску и надрезания макушки перед выпечкой. Надо бы срезать количество теста и увеличить воду и снова печь. Я верю, что этот рецепт способен на большее. Ломтик справа - хлебное тесто из хлебопечки с подправленной водой (больше воды для канадской х/п муки, замес и выбраживание с обминкой в х/п), расстойка в обычной духовке и выпечка тоже в обычной духовке.

30 посетителей, 4 комментария, 0 ссылок, за 24 часа