Про то, как раскатывать пасту, я расскажу отдельно (у меня, кстати, получилось не с первого раза - секрет оказался в правильной муке!), пока про соус. Классический Болоньезе. Рецепт выдернут из внушительного тома The Art of Pasta - будем считать, там разбираются о чем говорят.
Закладывайте на его готовку часа два времени, но большую часть вам у плиты стоять не придется - соус будет вариться сам. Что приятно - ничего сложного.
Существует много вариантов болоньезе, но, как пишут в книге, у всех есть общее. Равные пропорции лука, моркови, сельдерея. Никакого чеснока. И никаких свежих томатов - только паста.
На 8-10 порций
60 г сушеных грибов порчини
50 г сливочного масла
100 мл оливкового масла
100 г панчетты
100 г лука
100 г сельдерея
100 г моркови
75 г куриной печени (мелко порезать)* опционально
300 г фарша телятины
300 г фарша говядины
2 качественных свиных сосиски, снять кожу
по 2 веточки свежего розмарина, шалфея, тимьяна и орегано
3 лавровых листа
125 мл сухого белого вина
3 ст.л. концентрированной томатной пасты
соль, перец
150 мл жирного молока
Замочить порчини на 15 минут в теплой воде. Воду слить, грибы мелко порезать.
В тяжелой кастрюле на среднем огне разогреть сливочное и оливковое масло, добавить мелко порезанные овощи и порезанную панчетту. Перемешать, готовить, помешивая, 15 минут.
Добавить порчини, куриную печень, фарш, измельченную мякоть сосисок, хорошо перемешать, готовить, помешивая, еще 15 минут.
Перевязать и завернуть в кусок марли травы и лавровый лист.
Когда мясо покоричневеет, влить вино и положить завернутые травы. Дать вину выпариться, примерно 5 минут. Добавить томатную пасту и 250 мл горячей воды. Посолить, поперчить. Убавить огонь, неплотно накрыть кастрюлю крышкой, оставить на огне на 1 час. Периодически поднимать крышку и помешивать.
Через час влить молоко и готовить еще 30 минут. Еще раз проверить на предмет соль-перца. Вынуть мешочек с травами и лавровым листом.
Напоминаю, что при подаче не соус поливается сверху на пасту, а паста опускается в соус и хорошенько там перемешивается.
Все! Можно есть и хлюпать носом от удовольствия.