Error: Incorrect password!
Мастер-класс мишленовского повара Марко Сакко в Фальконе! — lililoveme — Сохраненная запись в кэше | Ljrate.ru
2012/12/18 17:12:51
Привет, мои хорошие!!!)

ААА!!! Что я вам сейчас расскажу!!!!!! Выдалась у меня как-то отличная субботка) Когда мне удалось побывать в самом дорогом ресторане Минска - "Фальконе", на мастер-классе президента ассоциации итальянских шеф-поваров, обладателя двух мишленовских звезд - Марко Сакко!! 
В этом ресторане до этого момента я ни разу не была! Только слышала, что цеееенник там.... большой в общем) А когда мне сказали, что там будет твориться нечто из итальянской кухни^^, то рученьки мои затряслись, а ноженьки побежали искать ежедневник) 

Поцеловав кошаню и милаху, ранним субботним утром часов в 11 я выдвинулась запрягать оленей чистить машину!

Ну вот, подъезжаю я ко входу, и меня сразу любезно паркует охранник)
Потом любезно уходит, чтобы не попасть в кадр)
И на душе уже тепло, светло и хорошо)))

DSC_6331 

Туфля гигантской золушки)))

DSC_6354



Такая красота! Как раз и погода была чудесная) Снег огромными хлопьями!!

DSC_6333 

Летняя веранда в зимнем варианте)
 
DSC_6334 

А тут раз! Одна прекрасная мадам издалека мне машет ручкой!))) Оказалось, что Оля searching_girl , с которой мы готовили на батле блоггеров, тоже тут! 
Привет, Олька)
 
DSC_6336 

Такая яркая красотка!
 
DSC_6337 

На входе вас встречает неоновое дерево-куст)
 
DSC_6338 

А дальше почти королевские аппартаменты! 
 
DSC_6340 

Обычным посетителям фотографировать запрещается, или как-то там фото нужно покупать! Но мы же как бэ блогеры, поэтому все можно))) ловлю момент!!))
 
DSC_6341 

Как две обезьяны с Олей начинаем фоткаться во всех углах)))
 
 DSC_6343

DSC_6344 

DSC_6345 

На наши "гггг" "ахахах" и "а сфоткай меня еще раз" прибегает администратор)
Очень-очень милая девушка, которая не сразу, но все-таки меня узнает! и такая "а я читала ваш блог!!"^^ *растекаюсь по полу в виде довольной беленькой лужи

DSC_6348 

Мы пришли почти самые первые, поэтому есть время еще пощелкать каждый сантиметр этого места)

DSC_6350 

В Фальконе несколько залов!Есть даже отдельный - для детей.

DSC_6356 

Что-то я совсем-совсем подсела на роскошность в ресторанных интерьерах! 
Вы же помните мои диферамбы Пиаффе? 
Так вот, тут на ступеньку выше! Именно по интерьеру.. какие стулья.. эти картинные рамы в зале, люстры) Замечательно!! Обслуживание, и в том, и в том варианте просто на высоте! 

DSC_6358 

Журналисты и фотографы уже понемногу начинают собираться

DSC_6359 

Люстра - паучок)

DSC_6360 
DSC_6363 
DSC_6364 

Надеюсь, что вы так же разделяете мою страсть ко всяким мелочам! Покажу детальки))

0_7aced_48994bdf_XXL
DSC_6367
DSC_6368
DSC_6369
DSC_6372
DSC_6374 

Чашка кофе согласно меню на сайте стоит около 30 тыс (почти 3,5$)

DSC_6376
DSC_6377 

И, наконец, перед нами два маэстро итальянской кухни: слева - шеф-повар ресторана - синьор Джузеппе Занотти!
А правее - уже представленный вам маэстро - Марко Сакко! Миловидная девушка в центре - переводчик) А молодой человек, делающий уточку - Игорь, собственно тот, кто нас там всех и собрал!)

DSC_6382 

Эти два замечателных человека совсем не говорят на русском. Хотя Джузеппе уже два года как переехал в Беларусь и неизменно работает шеф-поваром Фальконе.

_MG_4319 

Еще пару слов, и мы начнем делать "Ризотто со свеклой, редукцией из курицы, фондю из сыра Кастельманьо"! Нихера себе, правда?)))) А на самом деле все очень даже просто))

DSC_6383 

Я сейчас пошагово буду рассказывать что-куда и зачем. А в конце полностью приведу весь рецепт, чтобы вы не путались и не искали его между фотками!)

Итак, что такое ризотто, думаю все знают! Но Марко решил сделать такое блюдо, которое бы объединило белорусскую и итальянскую кухню, и всех заодно удивить) 
Свекла будет присутствовать в трех состояниях:
1) в виде пюре
2) отваренной и порезанной кубиками
3) в виде тонких чипс

DSC_6394 

Марко - это просто песня)) Под его сладкие речи, я бы могла грызть сырую картошку, в том же количестве и с таким же упоением, как и свои любимые макаронс!))
Так он и говорит, "чтобы получить звезду Мишлен, мало быть просто хорошим поваром, нужно уметь красиво преподнести свое творение! Важно все! И процесс, и общение в коллективе, подача, контакт с клиентом!! Нужно быть фанатом своего дела!" 
На каверзный вопрос, что бы вы делали, если бы в сутках было 48 часов, он заулыбался и сказал - "Готовил бы")))))

DSC_6403 

Есть два способа готовки ризотто:

1) Когда берем много воды (бульон), заливаем ей рис, и, практически, не перемешиваем.
2) Второй способ, тот который любит Марко (это, кстати, и мой любимый) - добавлять воду (бульон) понемножку, и постоянно помешивать рис. Таким образом, у нас идет взаимодействие с рисом))) Ну, вы понимаете)) 

Идеальное ризотто делается за 17 минут!
13 минут рис готовится, 1 минута на то, чтобы доготовиться,  1 минута - чтобы рис отдохнул, 1 минута, чтобы сервировать блюдо, и еще 1, чтобы вынести в зал. На 17-й минуте рис идиален! 

_MG_4331 

Чтобы не было промашек с приготовлением, лучше взять итальянский рис - Карнароли. По замечанию Марко, рис хорош, если берешь его и руки становятся белыми от крахмала, значит его мало мыли, и в нем сохранилось максимальное количество крахмала, благодаря которому ризотто приобретает свойственное ему кремообразную консистенцию.

Марко даже поднес его к нам, чтобы мы его смогли пощупать рис в смысле)))

DSC_6420 

DSC_6427

Рис нужно обжарить в оливковом масле с мелко нарезанным луком. Обжарка позволит разломать оболочку риса. Затем  надо добавить белое вино и выпарить его. Частями добавлять бульон, понемногу, чтобы рис успевал его впитать. И помешивать не забываем!

DSC_6408 

Я сижу как зачарованная, слушая, что нам вещает переводчик:
"Кухня - это страсть! Это - поэзия!! Когда начинаешь готовить, невозможно остановится!!! Если бы я не работал вместе со своей женой, мы бы вообще не виделись)"

_MG_4359 

В процессе пробуем рис и солим, перчим его, если нужно.

DSC_6411 

Регулируем огонь))

_MG_4328 

DSC_6412 

Кстати, заметили? Бульон, который добавляем в рис не холодный, а наоборот кипит рядом с ризотто.

DSC_6414
_MG_4332

Оставляем рис отдохнуть на 1 минутку.

DSC_6440 

Перемешиваем

DSC_6445 

Добавляем к нему крем из свеклы ( о нем подробнее в самом конце). 

DSC_6447 

Тщательно перемешиваем

DSC_6449
DSC_6451 

Марко - сладкоежка) Но, он любит сладость в блюде не за счет добавления сахара, а за счет сахара в самих продуктах. Мне сразу вспомнилась Валентина Штефанио, которая говорила так же) Все повара в чем-то похожи)

Здесь такой сладостью обладает свекла! 

DSC_6453 

Теперь можно добавить пару кусочков ледяного сливочного масла! Именно ледяного, из-за разницы температур ризотто станет еще более кремообразным.

DSC_6478
DSC_6462

Теперь подмешиваем пармезан!

_MG_4377 
_MG_4382
DSC_6467 

Подготавливаем нашу редукцию из курицы и фондю из сыра ( о них так же подробно будет в конце) 
 
DSC_6474 

Глубая тарелка позволит сохранить тепло, и не даст ризотто расползтись) 

DSC_6488 

Итак, что же отличает авторскую кухню от обычной? 

DSC_6497 

"на 60% - это постоянный поиск особенных продуктов и техник, 20% - это творчество и пробы, 20% - подача."
Это вообще к тому, что там все время журналисты спрашивали у Марко, мол где нам добыть заменитель риса, или каким белоруским сыром можно приправить ризотто вместо сыра Кастельманьо!? Вот вам ответ - никаким.
Что значит заменить один ингридиент другим? Это позволительно на домашней кухне, когда мы делаем ужин из того, что было. Или если ты находишься в поиске своего идеального рецепта. Но если уж вы назаменяете и рис, и сыр, и вообще все ингридиенты на что-то похожее, то не жалуйтесь потом, что блюдо не получилось. Сейчас у нас, особенно при большом желании, можно найти любой продукт даже итальянский простигосподи на полках гипермаркетов. 
Я, честно говоря, даже испытываю стыд легкую неловкость перед приезжими поварами, когда журналисты начинают спрашивать про замену продуктов!

DSC_6498 
DSC_6505 

Работаем над подачей)

_MG_4411 
DSC_6509 

Чтобы блюдо заиграло, ему нужно придать объема! А для равномерного распределения нужно постучать по дну тарелки.

DSC_6514

Для этого мы возьмем чипсы из свеклы, посыпанные сахарной пудрой.

DSC_6468

И свекольный тартар!

_MG_4399 

С помощью металлического колечка а в жизни можно придумать заменитель из чего угодно выкладываем свекольный тартар.

_MG_4403

Уже становится интереснее)
 
DSC_6526 

Поливаем мудреной куриной редукцией)

_MG_4407 
DSC_6515

DSC_6532 

Рабочие руки)))

DSC_6533
DSC_6535 

Когда у Марко спросили: "как, придя в итальянский ресторан можно определить настоящий ли он, и правильно ли там готовят? "
Он сказал: "Спагетти с помидорами!" )))
"По этому блюду можно определить хороший ресторан или нет) Когда спагетти плавают в воде, и не понятно суп это или все-таки спагетти.. Или наоборот, цепляешь вилкой приготовленную аль-денте пасту, да с помидоркой.. и это прекрасно!" "Чем проще блюдо, тем легче по нему понять, итальянский это ресторан, или нет"

У самого Марко ресторан гастрономический и очень дорогой! 50% контингента - это иностранцы, которые приезжают со всего мира, чтобы попробовать его блюда. Организация такого ресторана стоит очень дорого: и привоз продуктов для авторских блюд, и наем поваров со звездами.

Помните шоу "Адская кухня"? Где повара готовили на виду у клиентов?) 
В 2008 Марко полностью переделал свой ресторан и тоже сделал кухню открытой! "Клиент может прийти на кухню, пообщаться с шефом. Это создает некую прозрачность в отношениях! Каждый день, как маленький театр!".

DSC_6543 
_MG_4405 

Теперь поливаем ризотто сырным фондю

DSC_6547 

И украшаем чипсами из свеклы

_MG_4416
DSC_6549 

У меня самый маленький моменторегистратор)))))

_MG_4421 

Теперь несколько капель оливкового масла, немного перца

_MG_4425 

И ризотто можно подавать к столу!!

DSC_6554 

У меня аж желудок сводило, как хотелось есть)))

_MG_4338
DSC_6557
DSC_6559 
DSC_6560 

На вкус это было так же божественно, как и на словах!! 
Кремовая, просто тающая во рту структура.. Яркий, солоноватый вкус сырного фондю, сладкая свекла, курицу в редукции было практически не узнать, но она тоже была великолепной! А дальше можно было разобрать все по структурам: кремовый рис, кубики свеклы, чипсы! Просто великолепно!! У меня нет слов, я готова была облизать тарелку))) Хотя это было достаточно сытное блюдо, скорее для обеда, чем для утра) 

Может быть не всем понравится сочетание свеклы с курицей и рисом, как, например, моей "коллеге" Оле) Она смогла скушать только часть с сыром. Но, наверняка это ризотто никого не оставит равнодушным!)

DSC_6566 

Джузеппе обещал сводить Марко на наш хоккей) Футболом итальянцев у нас не удивишь)))

DSC_6577 

А потом стали творится чудеса!)))
Из неоткуда вдруг появился Альберто Люпини - известный итальянский журналист и ресторанный критик.
Такой весь прям журналист-журналист))) Смешной очень))

DSC_6592 
DSC_6593 

И глава итальянского эногастрономического туроператора Tour Gourmet, профессиональный сомелье и дегустатор Сандро Кириотти!
Который сделал всем большой сюрприз и разыграл путевку на его виноградники с дегустацией всего-всего, и посещением ресторана Марко!!!!
У меня аж душа упала в обморок при мысле о таком туре! 

DSC_6603 

Нам нужно было вытянуть счастливый билетик)

DSC_6590
DSC_6607 

Но, увы, его вытянула не я(((( Ужасно просто расстроилась! 
А вот и счастливая обладательница!

DSC_6620
DSC_6629 

Улыбашка)))

DSC_6630 

Ну и неизменные фотографии на память) 

DSC_6633 

Отличный снимок!))))) И никто не заставит его меня удалить!!! Даже шеф-повар Фальконе!))))) 

DSC_6634
_MG_4479 

Жаль книгу с авторскими супами мне не подарили))) Но визитки не пожалели!) 

DSC_6636 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Полный рецепт:

Состав на 4 порции:

280 гр рис Карнароли
350 гр свекла
10 шт куриные крылья
50 гр сельдерей
50 гр морковь
10 гр чеснок
60 гр лук
150 гр белое вино
50 гр сыр Кастельманьо
100 гр сливки
60 гр сливочное масло
200 гр сыр Пармезан

Тартар из свеклы:

Готовим свеклу в вакууме (или просто отвариваем). Отрезаем половину, и режем ее кубиками. Приправляем солью, перцем, маслом и бальзамическим уксусом.

Пюре из свеклы:

Вторую половину просто взбиваем в блендере.

Чипсы из свеклы:

Наполните небольшую кастрюлю на треть маслом и разогрейте до 190 градусов. Жарьте тонко слайсированную свеклу в масле небольшими порциями по 30 секунд до хрустящего состояния. Выложите на бумажное полотенце. Посыпьте сахарной пудрой.

Редукция из курицы:

Подрумяниваем на оливковом масле лук, морковь, сельдерей, чеснок и нарезанные на кусочки куриные крылья. Далее тушатся до готовности в белом вине. Готовое мясо отделяется от кости, взбивается, редукцию отфильтровать.

Сырное фондю:

Растворяем натертый сыр Кастельманьо в теплых сливках до однородной консистенции.

Ризотто:

Рис нужно обжарить в оливковом масле с мелко нарезанным луком. Затем  надо добавить белое вино и выпарить его. Частями добавлять бульон, понемногу, чтобы рис успевал его впитать. Готовить 12 минут, постоянно добавляя горячий бульон. И помешивать не забываем! В процессе пробуем рис и солим, перчим его, если нужно. Оставляем рис отдохнуть на 1 минутку. Перемешиваем. Добавляем к нему крем из свеклы. Тщательно перемешиваем. Теперь можно добавить пару кусочков ледяного сливочного масла. Подмешиваем пармезан. Выкладываем ризотто в глубокую тарелку, стучим по дну для лучшего распределения. С помощью металлического колечка выкладываем свекольный тартар. Поливаем сырным фондю, куриной редукцией. Добавляем пару капель оливкового масла. Украшаем чипсами из свеклы.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

А дома меня ждал еще и подарочек от милааахи))))

DSC_6637 

В тот замечательный день я чувствовала себя золушкой!)))))

DSC_6644 

Чего и вам желаю! Всегда!)))))

DSC_6646
510 посетителей, 30 комментариев, 0 ссылок, за 24 часа