2015/02/14 15:23:51
2

Это замечательное блюдо придумал Ферран Адриа, а я просто скопировала. Ужас, его сложно даже приготовить, не то что там, придумать. Немного не хватило мне терпения, чтобы сделать ньокки более аккуратными, но тот факт, что оно вообще получилось, уже радует.

Итак, ингредиенты.

Картофель:
- картофель - 480г, срезать кожуру толсто;
- вода - 3 стакана (мне было страшно, я взяла дистиллированную воду).

Бульон из шкурок:
-
картофельные шкурки из предыдущего списка;
- стакан воды;
-соль.

Картофельная пена:
-
450 г отваренного картофеля;
- 300 г воды, в которой варилась картоха;
- трюфельное масло (опционально);
- альгинат натрия - 5 г.

Ванна с кальцием:
- вода - 1л;
- лактат кальция - 10г.

Дополнительно:
- сметана;
- сливочное масло.

Приготовление.
Снять с картофеля шкурку толщиной 2 мм. Положить шкурки в духовку, щедро полить маслом, чтобы не пригорели, и печь, пока не появится ощутимая корочка, на грани подгорания. Картофель сварить в воде, воду не выливать.
Смешать воду, в которой варился картофель, с альгинатом натрия. Добавить вареный картофель и превратить в пюре. Приправить маслом, солью, перцем. Запихать смесь в пол-литровый кремер, заправить оксидом азота, встряхнуть три раза. Отставить.
Картофельные шкурки положить в кастрюлю, залить стаканом воды, довести до кипения, накрыть и дать постоять час. Процедить через марлю. Отставить.
Смешать кальцик с водой.
Держите все готовым к сервировке. Масло порежьте мелкими кусочками, сметану подготовьте, бульон нагрейте до 60 градусов.
Держа кремер носиком вниз, выдавливайте картофель в ванну с кальциком "колбаской" (или какие у вас насадки есть), затем колбаску ножницами разделите на ньокки, помешайте, держите в растворе пару минут, ополосните в чистой воде. Подогрейте в бульоне и подавайте!

Хорошо. Мне понравилось, сметана отлично дополняет, а бульон со вкусом жареной картохи - отвал башки!



16 посетителей, 39 комментариев, 77 ссылок, за 24 часа